Fermentieren: Wie wir Lebensmittel konservieren

Unsere Großmütter taten es und deren Großmütter ebenso. Und nun tun auch wir es: Nicht nur alle, die vegan leben wollen, sind vom Fermentier-Trend infiziert. Aber was passiert beim Fermentieren eigentlich genau?

Fermentieren: Milchsäurebakterien sind vegan!

Kurz gesagt ist das Fermentieren eine Umwandlung von Stoffen, verursacht durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Durch diesen Prozess entstehen unter anderem Säuren, die Lebensmittel konservieren. Da es früher eher unüblich war, eine Tiefkühltruhe zu besitzen, mussten andere Wege gefunden werden, um die Sommerernte auch für den Winter haltbar zu machen. Das beliebteste Beispiel für ein fermentiertes Lebensmittel ist wohl das Sauerkraut.

Fermentieren dient aber nicht nur der Haltbarmachung – einige Lebensmittel entstehen erst durch die Gärung: Ohne die Milchsäurebakterien gäbe es beispielsweise keinen Käse und kein Joghurt. Auch Sauerteigbrot bekommt seinen Geschmack durch die Milchsäuregärung. Dennoch sind Milchsäurebakterien vegan, mit Kuhmilch haben sie nichts zu tun!

Selbst international wird fermentiert: Das koreanische Leibgericht Kimchi entsteht nämlich ebenso durch Fermentation. Am üblichsten und auch am einfachsten fürs DIY-Fermentieren ist jedoch Gemüse.

Das passiert bei der traditionellen Konservierung

Die bei der Fermentation entstehenden Säuren haben eine wichtige Funktion, die das Fermentieren so besonders macht: Schädliche Bakterien, die zum Verderben der Lebensmittel führen würden, haben keine Chance! Denn sie werden durch die Säuren abgetötet. Und das fermentierte Lebensmittel kann danach auch nicht mehr von Schädlingen befallen werden.

Das Einzige, was man fürs Fermentieren benötigt, sind Salz und Zeit – und natürlich das Lebensmittel, das haltbar gemacht werden soll. Gemüse war und ist der Klassiker beim DIY-Fermentieren. Dieses wird in eine Salzlake gelegt und luftdicht verschlossen. In dieser Atmosphäre entstehen Milchsäurebakterien, die für die Zersetzung zuständig sind. Das Gute dabei: Die empfindlichen Nährstoffe bleiben erhalten, da bei dieser Art von Konservierung nichts erhitzt wird. Noch besser: Es entstehen zusätzliche Vitamine, wie beispielsweise Vitamin C.

Vitaminbombe und Bakterienanreger

Abgesehen vom hohen Vitamingehalt enthält fermentiertes Gemüse auch sekundäre Pflanzenstoffe, denen gesundheitsfördernde Effekte nachgesagt werden. Die Kombination soll gerinnungshemmend, immunstimulierend und antioxidativ sein und dadurch Erkrankungen wie Krebs, Diabetes oder Herz-Kreislauf-Störungen entgegenwirken.

Aber am meisten profitiert unsere Darmgesundheit. Denn fermentierte Lebensmittel regen das Wachstum von nützlichen Bakterien an und wirken sich somit positiv aufs Mikrobiom aus – dem Zentrum unserer Verdauung und der Immunabwehr. Greifen Sie also ruhig öfter zu Sauerkraut, Käse oder Joghurt. Oder wie wäre es, das Fermentieren einmal selber auszuprobieren – mit diesen Produkten bei dm kommen Sie leicht auf den Geschmack.